Vegan Parelcouscous met gegrilde butternut en sinaasappel

aantal personen

2 personen

ingredienten

125gr Parelcouscous 200 gr butternut in blokjes
2 sinaasappel  1/4 komijmpoeder
1/2 rode ui  2 lente uitjes
1/2 komkommer  1 el bladpeterselie
1 el munt  1 el pompoenpitten
2 el pecannoten gehakt  1/2 mespuntje kaneelpoeder
2 el olijfolie  peper en zout

bereiding

Verwarm de oven op 180°C. kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking in gezouten water. Giet af en maak de korrels voorzichtig los met een vork. Leg de pompoenblokjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Strooi er de komijm en wat peper en zout over. Sprenkel er de olijfolie over en zet 15 a 20 minuten in de voorverwarmde oven. Pel en snipper de rode ui en snij de lente-ui in fijne ringen. Snij de komkommer in fijne plakjes. Pers het sap van 1 sinaasappel uit en snij de andere in plakjes. Meng voor de dressing het sinaasappelsap met de olijfolie en breng op smaak met peter, zout en kaneel. Meng de couscous met de geroosterde pompoenblokjes, komkommerplakjes, pompoenzaden, de lente-ui en de rode ui. Maak aan met de vinaigrette en werk af met de gehakte kruiden, noten en plakjes sinaasappel.

bereidingstijd

60 minuten